食味値について｜KIMOTOファーム

食味値

KIMOTOファーム

KIMOTOファームでは毎年、区画ごとにお米の収穫・乾燥を行い、それぞれの地域の食味値を算出しています。

食味値の見方

食味値は、お米の“アミロース”“タンパク質”“水分”“脂肪酸度”の４成分の含有量を測定器で測り、おいしさを総合的に評価するもので、100点満点中、70点以上だと70〜80%の人が「おいしい」と評価するお米だと言われており、コンテストなどでは、80点以上が受賞の目安になっています。

食味値とは、以下４点の成分を測定し､食味方程式により算出されます。

アミロースはお米の主成分であるデンプンに約２０％含まれており、アミロースが少ないほうが粘りがあり、モチモチした食感でおいしいお米と言われます。

お米の中のタンパク質は、少ない方が美味しいと言われます。タンパク質は水を通しにくいため、タンパク質が少ないお米は、吸水が良く、ふっくらとしたおいしいご飯になります。

水分の量は、１４．５～１６％の間が最適とされ、水分の量が少ないとひび割れを起こしやすく、炊飯するとべちゃっとしたごはんになり、食味が悪くなります。

脂肪の酸化度のことで、お米は、低温保管していても時間の経過と共に酸化するため、脂肪酸化度が低いほど新鮮で美味しいお米といえます。

食味値は、あくまで美味しさの指標のひとつで、全てではありません。食味値を参考に、また、栽培エリアの場所、田んぼ（区画）の位置などを考慮しつつ、お好みのお米を見つけていただけたらと思います。